Tiếng Việt
EnglishHội đồng Khoa học – Đào tạo Trường họp nghiệm thu đề tài NCKH cấp trường: “Nghiên cứu chế biến rượu Mít chất lượng cao bằng phương pháp cô đặc nhiệt độ thấp”
Lúc 14 giờ, ngày 02/07/2014, tại phòng họp 1 – Khu Trung tâm, Trường Đại học An Giang đã tổ chức Hội đồng Khoa học họp nghiệm thu đề tài NCKH cấp Trường: “Nghiên cứu chế biến rượu Mít chất lượng cao bằng phương pháp cô đặc nhiệt độ thấp”– CNĐT: ThS. Phan Uyên Nguyên- Giảng viên bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp- TNTN làm chủ nhiệm. Sau khi nghe chủ nhiệm đề tài báo cáo kết quả nghiên cứu, Hội đồng đã thống nhất đề nghị chỉnh tên đề tài:“Nghiên cứu chế biến rượu Mít bằng phương pháp chưng cất lạnh đông”. Nghiên cứu được thực hiện gồm bốn (04) thí nghiệm chính nhằm tạo ra sản phẩm rượu Mít có chất lượng cao, đảm bảo các chỉ tiêu cảm quan (về màu sắc, mùi vị, mức độ ưa thích) và các chỉ tiêu hóa lý (andehyd, methanol, fufurol, rượu cao phân tử).
Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của độ Brix, pH và nấm men đến chất lượng của sản phẩm.
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc và thời gian giữ nhiệt đến quá trình hình thành số lượng tinh thể đá và khả năng cô đặc.
Kết quả thực hiện đề tài đã đưa ra qui trình sản xuất rượu Mít cô đặc nhiệt độ thấp, sản phẩm rượu Mít. Đây là giải pháp mới trong qui trình công nghệ sản xuất rượu vang nói chung và rượu Mít nói riêng, nhằm tăng nồng độ cồn nhưng vẫn giữ được hương vị tự nhiên của sản phẩm thông qua quá trình lạnh đông. Đề tài đã giúp giải quyết đầu ra cho nguyên liệu Mít nghệ, tạo sản phẩm rược vang Mít có chất lượng cao về màu sắc, mùi vị và hàm lượng các chất gây hại ít nhất. Ngoài ra còn nguồn tài liệu tham khảo cho giảng viên và sinh viên chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm.
Qui trình sản xuất rượu vang Mít bằng phương pháp chưng cất lạnh đông như sau:
Mít à Tách muối à Xay tỉ lệ 1:1 à Thanh trùng NaHSO3 120mg/lít à Pha loãng (Mít:nước = 1:1) à Điều chỉnh pH, Brix, nấm men (4,5:20:0,1) à Lên men (15 ngày) à Lọc, cô đặc, tách thể rắn (nhiệt độ -8 0C và thời gian 02 giờ) à Điều vị, vô chai à Thành phẩm.
Kết quả bỏ phiếu đánh giá của Hội đồng là: 77,28/100, đạt loại khá và thống nhất cho nghiệm thu đề tài sau khi tác giả chỉnh sửa báo cáo theo như đóng góp ý kiến của Hội đồng nghiệm thu.
Minh Trí